Parte de los ácidos grasos del aceite de oliva se solidifica formando grumos en el fondo del recipiente cuando hace frío.
Durante la época invernal es habitual ver que las botellas de aceite de oliva que se encuentran en los supermercados o en la alacena del hogar presenten un color y textura diferente al habitual debido a su espesamiento.
Esto suele preocupar a los consumidores que se preguntan si se ha estropeado el producto.
¿Por qué sucede esto con el frío? El aceite de oliva, al igual que cualquier otro producto natural, se congela cuando se somete a determinadas temperaturas, lo que provoca bolitas que se posan en el fondo de la botella o flotan.
Este cambio de densidad no afecta sus propiedades ni cualidades gastronómicas. Para recuperar su estado líquido normal, solo es necesario aumentar la temperatura a 20ºC, de esta forma, el aceite volverá a tener su densidad y color habituales. Se debe evitar el calor excesivo y la luz directa para que sus condiciones de conservación sean óptimas.
Aunque el aspecto pueda resultarnos extraño, la complejidad química del aceite de oliva hace que reaccione de esta manera a los cambios de temperatura: está compuesto de diferentes sustancias que provocan que su paso a sólido no sea homogéneo.
Para explicarlo de forma sencilla, comparemos el agua con el aceite. El agua está compuesta por un único tipo de moléculas: H2o. Cuando la temperatura baja a 0ºC todas las moléculas se van ralentizando hasta detenerse y forman un bloque sólido.
Por el contrario, en el aceite no sucede lo mismo porque sus moléculas tienen diferentes temperaturas de congelación. La molécula básica del aceite es el triglicérido, pero no todos son iguales, la temperatura de congelación depende del ácido graso y del tipo de unión al núcleo y varía desde los 0ºC o menos hasta los 23ºC.
Este cambio de densidad provocado por el frío no afecta en absoluto el sabor, las propiedades ni las cualidades nutricionales que el aceite de oliva aporta al organismo.